Виды Начинок

Карамель на основе молочного шоколада
Основные ингредиенты:
  • Молочный шоколад — 100 г ( Callebaut  молочным 823)
  • Сливки — 100 мл (обязательно жирные, от 33% и выше, чтобы карамель была стабильной).
  • Сахар — 100 г (белый мелкокристаллический).
  • Сливочное масло — 30–40 г (высокой жирности, 82,5%, комнатной температуры).
Дополнительно (для баланса вкуса):
  • Щепотка морской соли — она идеально подчеркивает сладость молочного шоколада.
  • Глюкозный сироп или инвертный сахар  (по желанию, чтобы карамель дольше оставалась мягкой и не засахаривалась).
Соленая карамель
Основные ингредиенты:
  • Молочный шоколад — 100 г ( Callebaut  молочным 823)
  • Сливки — 100 мл (обязательно жирные, от 33% и выше, чтобы карамель была стабильной).
  • Сахар — 100 г (белый мелкокристаллический).
  • Сливочное масло — 30–40 г (высокой жирности, 82,5%, комнатной температуры).
Дополнительно (для баланса вкуса):
  • Щепотка морской соли — она идеально подчеркивает сладость молочного шоколада.
  • Глюкозный сироп или инвертный сахар  (по желанию, чтобы карамель дольше оставалась мягкой и не засахаривалась).
Крем-флюид Раф Рафаэлло Жемчужный Раф
Конфеты в стиле «Рафаэлло» (профессиональный метод)
Ингредиенты:
  • Белый шоколад — 100 г
  • Сливки (33-35%) — 50 мл
  • Глюкозный сироп — 15 г (примерно 1/2 ст. ложки)
  • Сливочное масло (82,5%) — 30 г
  • Кокосовая стружка — 30 г в крем + для обсыпки
  • Цельный миндаль — 15-20 шт.
Пошаговое приготовление:
  1. Нагрев сиропа и сливок:
  2. В сотейнике соедините сливки и глюкозный сироп. Поставьте на огонь и доведите почти до кипения (но не кипятите). Сироп должен полностью раствориться в сливках.
  3. Эмульсия:
  4. Вылейте горячую смесь на поломанный белый шоколад. Подождите 1 минуту и пробейте массу погружным блендером или интенсивно размешайте лопаткой до полной гладкости.
  5. Масло и кокос:
  6. Когда масса остынет до 35–40 градусов (станет приятно теплой, но не горячей), добавьте мягкое сливочное масло и кокосовую стружку. Снова пробейте блендером для идеальной шелковистости.
  7. Стабилизация:
  8. Накройте крем пленкой «в контакт» и уберите в холод на 4–6 часов (лучше на ночь). Благодаря глюкозе крем станет очень эластичным.
  9. Формовка:
  10. Очищенный и обжаренный миндаль поместите внутрь порции крема, сформируйте шарик и сразу обваляйте в стружке.
Почему это лучше: Глюкозный сироп удерживает влагу, поэтому такие конфеты не высохнут внутри, даже если будут лежать в холодильнике несколько дней.
Крем-флюид Раф Рафаэлло Жемчужный Раф
Конфеты в стиле «Рафаэлло» (профессиональный метод)
Ингредиенты:
  • Белый шоколад — 100 г
  • Сливки (33-35%) — 50 мл
  • Глюкозный сироп — 15 г (примерно 1/2 ст. ложки)
  • Сливочное масло (82,5%) — 30 г
  • Кокосовая стружка — 30 г в крем + для обсыпки
  • Цельный миндаль — 15-20 шт.
Пошаговое приготовление:
  1. Нагрев сиропа и сливок:
  2. В сотейнике соедините сливки и глюкозный сироп. Поставьте на огонь и доведите почти до кипения (но не кипятите). Сироп должен полностью раствориться в сливках.
  3. Эмульсия:
  4. Вылейте горячую смесь на поломанный белый шоколад. Подождите 1 минуту и пробейте массу погружным блендером или интенсивно размешайте лопаткой до полной гладкости.
  5. Масло и кокос:
  6. Когда масса остынет до 35–40 градусов (станет приятно теплой, но не горячей), добавьте мягкое сливочное масло и кокосовую стружку. Снова пробейте блендером для идеальной шелковистости.
  7. Стабилизация:
  8. Накройте крем пленкой «в контакт» и уберите в холод на 4–6 часов (лучше на ночь). Благодаря глюкозе крем станет очень эластичным.
  9. Формовка:
  10. Очищенный и обжаренный миндаль поместите внутрь порции крема, сформируйте шарик и сразу обваляйте в стружке.
Почему это лучше: Глюкозный сироп удерживает влагу, поэтому такие конфеты не высохнут внутри, даже если будут лежать в холодильнике несколько дней.
Манго-Маракуйя & Кокосовый кешью
Для приготовления 150 грамм двухслойной начинки «Манго-Маракуйя & Кокосовый кешью» с использованием глюкозного сиропа в обоих слоях (для пластичности и срока хранения), используйте следующие пропорции:
1. Слой: Пралине «Кокосовый кешью» (75 г)
Этот слой дает нежную ореховую базу с тропическим ароматом.
  • Паста кешью (100% орех) — 40 г
  • Кокосовое масло (Extra Virgin) — 15 г
  • Белый шоколад — 15 г
  • Глюкозный сироп — 5 г
Приготовление:
  1. Растопите белый шоколад с кокосовым маслом до 40-45°C.
  2. Добавьте пасту кешью и глюкозный сироп (сироп лучше слегка подогреть, чтобы он стал текучим).
  3. Тщательно перемешайте до однородности.
  4. Отсадите в корпуса на 1/2 высоты. Дайте стабилизироваться в прохладе (16-18°C) около 2 часов.
2. Слой: Ганаш «Манго-Маракуйя» (75 г)
Яркий слой с кислинкой, который уравновешивает сладость кешью.
  • Пюре манго — 20 г
  • Пюре маракуйи (без косточек) — 15 г
  • Белый шоколад — 33 г
  • Глюкозный сироп — 7 г
Приготовление:
  1. Смешайте оба вида пюре с глюкозным сиропом в сотейнике.
  2. Доведите смесь до кипения (но не кипятите долго), чтобы сироп полностью растворился.
  3. Вылейте горячее пюре на измельченный белый шоколад.
  4. Подождите 1 минуту и пробьйте блендером до состояния гладкой, блестящей эмульсии.
  5. Остудите ганаш до 28-30°C и отсадите вторым слоем поверх стабилизированного пралине.
Made on
Tilda